Il riso brillato è privo del tegumento, inoltre viene spazzolato con glucosio e talco e lucidato con vaselina e olio di semi. La raffinazione e la

Riso con zucca e contorno di carote

brillatura del riso, introdotte nei paesi poveri la cui alimentazione è a base di riso, ha creato gravi malattie da carenze vitaminiche, come il beriberi, tanto che la Fao è intervenuta consigliando il ritorno all’uso del riso integrale. La paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco.

Ecco perchè è consigliato utilizzare il riso integrale nella nostra alimentazione. Il riso si distingue principalmente in due tipi: riso integrale e riso brillato. Per ottenere il riso integrale, è sufficiente che il chicco proveniente dalla risaia, venga sottoposto solo alla sbramatura e non alla successiva sbiancatura, come avviene per il riso brillato.

Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico integrale perché, essendo in esso presente il germe e la crusca, a differenza del riso bianco che ne è privo, è più facile che i pesticidi vengano assorbiti dal chicco. Gran parte delle malattie e delle condizioni di malessere si associano infatti a uno stato infiammatorio, e sarebbe estremamente utile, in caso di patologie in atto, ma anche solo a scopo preventivo, osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca cioè i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura spegnerla. Il riso integrale è consigliato per la sua azione antinfiammatoria. 

Quando c’è uno stato infiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni, meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.

I principali alimenti pro infiammatori sono invece i cibi di provenienza animale (eccetto il pesce, per la presenza di omega– 3), in particolare i prodotti animali ricchi di grassi (carni, insaccati, formaggi). Gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione. 

Raccolta, lavorazione e utilizzazione

Il riso ben maturo si raccoglie con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali. Quali prodotti finali si ottengono il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera. Il risone viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura, che consiste nell’asportazione delle glumelle. Il risone decorticato subisce poi la sbiancatura, cioè l’asportazione degli strati più esterni e del germe; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in:

• riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina;

• riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.

Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato; tuttavia, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo. La paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. I sottoprodotti del riso, oltre la paglia, sono la lolla, costituita dalle glumelle (liberate con la sbramatura) e utilizzata come combustibile o materiale isolante, la pula, il farinaccio e la gemmache residuano dalla sbiancatura e sono destinati all’alimentazione animale. Anche il riso basmati lo possiamo acquistare nella versione integrale, l’unico inconveniente del riso integrale è la cottura che va intorno ai 45 minuti.

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